Pesche di Prato

Le pesche di Prato sono un dolce che fa parte del patrimonio culinario della mia città. Sono comparse nelle vetrine dei fornai nella seconda metà dell'ottocento ma all'epoca erano fatte con del pane raffermo; nel tempo si sono evolute diventando un dolce da pasticceria ed ora vengono fatte con dell'ottima pasta brioche profumata alla vaniglia, bagnata di Alchermes e arricchita di crema pasticcera e zucchero semolato. L'Alchermes è un liquore rosso rubino dal profumo antico, l'originale è prodotto dall'Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze la cui ricetta risale al 1700; si trova comunque anche in versione più commerciale e meno cara. Tempo fa avevo trovato un'ottima ricetta delle pesche e oggi mi sono cimentata nella preparazione di questo delizioso dolce che è sicuramente lunga ma che mi ha dato un'enorme soddisfazione!... 

Pesche di Prato

  INGREDIENTI x circa 12 pesche:

  Per la pasta brioche

• 370 gr. di farina 0 
• 80 gr. di zucchero semolato
• 45 gr. di burro morbido
• 170 gr. d'uovo (meglio sbattuto perché si divide più facilmente)
• 13 gr. di lievito di birra
• 13 gr. di miele d'acacia
• 25 gr. d'acqua
• semi di mezza bacca di vaniglia
• un pizzichino di sale

  Per la crema pasticcera (vedi ricetta):

• 350 ml. di latte
• 150 ml.di panna liquida
• 50 gr. di farina
• 140 gr. di zucchero semolato
• 6 tuorli d'uovo
• una scorzetta di limone
• 1 bacca di vaniglia
• un pizzichino di sale

  Per la bagna:

• 300 ml di Alchermes
• 200 ml. d'acqua
• 200 gr. di zucchero di canna

  Per la decorazione:

• 200 gr. di zucchero semolato
• foglioline di menta fresca
• pirottini di carta

Per il primo impasto unire 150 gr. di farina, 20 gr. di zucchero, 20 gr. di burro morbido, 80 gr. d'uovo e tutto il lievito sciolto nei 25 gr. d'acqua tiepida. Mescolare bene ed impastare per 10 minuti con forza finché non si otterrà una massa liscia ed elastica, poi mettere a lievitare coperto dentro il forno con la luce accesa per almeno 90 minuti o almeno fino a quando non è triplicato di volume. Tagliare la mezza bacca di vaniglia a metà estrarre i semini e unirli al burro rimasto in modo che rilascino tutto l'aroma. A questo punto in una ciotola unire il primo impasto a tutti gli altri ingredienti. Anche in questo caso amalgamare gli ingredienti e poi impastare su un piano spolverato con pochissima farina finché l'impasto diventa liscio ed elastico (potrebbe servire un goccino d'acqua ma dipende dalla farina). Far lievitare coperto (io ho leggermente unto d'olio con un dito la superficie per non farla seccare) per almeno 90 minuti, deve raddoppiare di volume. Prendere l'impasto lievitato e dividerlo in pezzetti di 25 gr. ciascuno e con questi fare delle palline come si fa per la pizza, poi disporle su una teglia foderata di carta da forno distanziate. Dopo 5 minuti schiacciarle leggermente con il palmo di una mano e farle lievitare coperte con della pellicola per un'ora (devono triplicare). Cuocerle in forno preriscaldato a 180°C per 13 minuti, toglierle dal forno e far raffreddare.

Tra una lievitazione e l'altra preparare la crema pasticcera (vedi ricetta) e lasciarla raffreddare in frigorifero. Per la bagna preparare uno sciroppo mettendo l'acqua e lo zucchero in un tegamino sul fuoco, portare a ebollizione e spegnere dopo un minuto; quando lo sciroppo si sarà raffreddato unire l'Alchermes. Adesso che tutto è pronto e freddo procedere all'assemblaggio. Preparare un piatto piano con lo zucchero semolato. Con un cucchiaino scavare le brioche nella parte inferiore creando uno spazio, inzupparle bene nella bagna e metterle a testa in giù. Versare la crema in una sac a poche e riempire tutte le mezze pesche, poi unirne due alla volta, rotolare velocemente nello zucchero, tenendole unite con le dita, e disporre ogni pesca finita in un pirottino di carta. Conservare in frigorifero. Il lavoro sarà lungo e ci vorrà molta pazienza ma poi vedrete che ne sarà valsa la pena!...